Les piments et les chilis, ingrédients essentiels de nombreuses cuisines du monde, ne sont pas seulement piquants, ils ont aussi leurs propres notes gustatives. Un jalapeno n’a pas le même goût qu’un piparra, un cayenne ou un habanero. Ces parents des piments doux, avec lesquels ils partagent des exigences de culture similaires, sont des plantes annuelles faciles à cultiver, qui peuvent être plantées en pot ou dans le jardin urbain. Les fruits sont également très décoratifs : rouges, jaunes, blancs, voire noirs.
Les piments et les chilis font partie du genre Capsicum ou sont des variétés de l’espèce Capsicum annuum, comme les piments doux, et leur popularité croissante a considérablement augmenté la variété de graines et surtout de plants disponibles dans les jardineries.
Les piments et les chilis nécessitent un plein soleil et un sol meuble, riche en matière organique, frais et bien drainé.
Ils sont semés en pépinière de janvier/février à mai, à raison de plusieurs graines par alvéole. Elles doivent être placées dans un endroit où elles reçoivent beaucoup de lumière et sont protégées du froid, car elles ont besoin d’une température comprise entre 18° et 32° pour germer. Lorsque les premières vraies feuilles apparaissent, les semis sont éclaircis pour n’en laisser qu’un par alvéole. Ils sont déplacés vers leur emplacement définitif dans le verger lorsqu’ils ont trois à quatre ou cinq à six feuilles, selon la variété, ce qui se produit généralement entre avril – lorsque le risque de gel est écarté – et juillet. Il en va de même pour les plants achetés prêts à être plantés. Pour avancer la plantation à l’extérieur, il est possible d’utiliser des protections telles que des auvents, des tunnels en plastique ou des cloches de culture.
Conditions pour faire pousser du piment
Les piments et les chilis ont besoin de plein soleil et d’un substrat meuble, riche en matières organiques, frais et bien drainé. On peut utiliser de la terre de jardin urbain ou ajouter du compost à la terre avant la plantation. La distance entre les spécimens dépend de la taille qu’ils vont atteindre ; l’étiquette indique toujours le cadre de plantation, qui se situe généralement entre 40 et 80 cm. Les poivrons doivent être plantés loin des poivrons doux pour éviter la pollinisation croisée. Les plantes peuvent atteindre une hauteur de 20 cm à un mètre, selon la variété. Les plus grandes doivent être palissées.
Tout au long de la culture, ils auront besoin d’un arrosage régulier, surtout pendant le développement des fruits, mais en laissant toujours le sol s’assécher entre les arrosages. Un substrat très humide ou très sec entraîne la chute des feuilles et un aspect terne.
Il existe également des piments purement ornementaux, dont les fruits ont une couleur attrayante et dont les feuilles sont d’un vert très foncé, presque bleuâtre. Ils sont très épicés et ne sont pas recommandés pour la consommation (voir la fiche technique).
Récolte et manipulation
La période de récolte dépend de la variété et du climat de la région. Elle commence entre juin et juillet et peut durer jusqu’aux premières gelées de l’automne, mettant fin au cycle annuel de la plante. Certains piments sont récoltés lorsqu’ils sont verts, d’autres lorsqu’ils sont déjà colorés. Ils ne sont généralement pas récoltés à l’aide de ciseaux, mais en tordant le pédoncule à la base du fruit pour le séparer sans le déchirer.
La récolte et la manipulation des piments dans la cuisine doivent toujours se faire avec des gants. Le jus peut provoquer une irritation de la peau, des muqueuses et de graves lésions oculaires s’il est touché sans précaution avec des doigts imprégnés.
Une échelle pour mesurer le degré de piquant
Le piquant des piments et des poivrons dépend de la concentration en capsaïcine, un composé chimique mesuré en unités Scoville (SHU). Un piment jalapeño, par exemple, donne entre 2 500 et 5 000 SHU, un piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, ce qui donne une idée de la puissance des variétés les plus piquantes de Capsicum chinense (voir ci-dessous), dont les fameux habaneros, de 150 000 à 580 000 SHU. La puissance du Capsicum chinense est comprise entre 150 000 et 580 000 SHU, et celle du « Naga Jolokia » ou « Bhut Jolokia », originaire d’Assam (Inde), entre 855 000 et 1 041 427 SHU, qui a longtemps été considéré comme le plus fort du monde. Récemment, elle a été largement dépassée par les cultivars obtenus par l’Américain Ed Currie : « Carolina Reaper », « Pepper X » et « Death Strain », qui approche les 3 000 000 SHU.
Les variations de piquant peuvent être dues à divers facteurs, tels que le degré de maturation, la culture, le climat ou même le sol.
La capsaïcine est particulièrement concentrée dans les graines et les veines du fruit. Il s’agit d’un alcaloïde antioxydant qui facilite la digestion, mais qui a également des effets analgésiques – il entre dans la composition de pommades médicinales -, antibiotiques et qui serait même anticancérigène.
Six piments idéaux pour la culture en pot
Piparra ou piment basque
Il s’agit d’un piment qui, en s’adaptant au climat basque, est devenu ce que l’on appelle aujourd’hui le piparra. Il est récolté lorsqu’il est vert, de préférence lorsqu’il mesure environ huit centimètres de long ; à mesure qu’il grandit, il commence à piquer davantage. Piquant : entre 200 et 800 SHU.
Jalapeño
Ces piments très charnus et allongés, typiques de la cuisine mexicaine, sont récoltés verts. Les plantes sont compactes, mi-précoces et très productives. C’est à partir des jalapeños mûrs et séchés que l’on obtient le savoureux piment chipotle. Pouvoir piquant : 2 500 et 5 000 SHU.
Capsicum baccatum ou Chapeau de Frade
Les fruits sont en forme de cloche et ont un goût fruité et aromatique. Capsicum baccatum var. pendulum est une plante ornementale vivace qui peut vivre plusieurs années, à condition d’être protégée pendant les mois froids. Démangeaison : 5 000-15 000 SHU.
Explosive Ember
Idéale pour la culture en pot en raison de la taille des plantes – environ 30 cm – et de leurs petits fruits (2,5 cm) de différentes couleurs selon le degré de maturité. Démangeaisons : 30 000 à 50 000 SHU.
Piment de Cayenne
Ce nom recouvre un certain nombre de cultivars largement cultivés et utilisés. Les plantes sont hautes, érigées et vigoureuses et produisent des fruits de 10 à 20 cm de long, très voyants. Piquant : 30 000 à 50 000 SHU.
Black Olive
Ces piments décoratifs ressemblent par leur taille, leur forme et leur couleur à une olive noire brillante. C’est une plante en pot idéale : elle atteint 50 cm de hauteur et son feuillage présente une teinte violacée.
Capsicum chinense : jusqu’à quel point est-il plus chaud ?
Les piments de l’espèce Capsicum chinense sont de loin les plus piquants.
Habaneros
Le piment habanero fait partie de la culture gastronomique du Yucatan. La collection de plants Fuego de Fitoralia comprend des variétés blanches, chocolat, orange et rouges. Les fruits sont petits – 4-5 cm de long et environ 2-4 cm de large – mais extrêmement piquants : d’un minimum de 150 000 SHU pour l’orange à 580 000 SHU pour le rouge.
De plus d’un million de SHU… et plus encore
Plusieurs piments approchent non seulement le million de SHU – la somme du piquant de 200 jalapeños dans leur version extrême – mais le triplent. Il s’agit notamment des piments suivants, disponibles sur les campus :
- Naga Morich, du nord-est de l’Inde et du Bangladesh, et 7 Pod Chaguanas, de Trinité-et-Tobago, 800 000 à 1 000 000 000 SHU.
- Bhut Jolokia Red ou « Naga Jolokia » (naga signifie cobra en sanskrit), également appelé poivre fantôme, 855 000-1 000 000 000 SHU.
- Scorpion de Trinité, 1 000 000-1 463 700 SHU.
- Carolina Reaper, 1 150 000-2 200 000 SHU.
