L’écorce préparée de Cinnamomum verum, un arbre de la famille des Lauracées, est à l’origine d’une grande partie de la « vraie » cannelle. Originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde, Cinnamomum verum est largement cultivé au Sri Lanka (environ 80 % de la production totale), en Indonésie, à Java, aux Seychelles, à Madagascar, dans le sud des Antilles, au Brésil, en Martinique et en Jamaïque.
Comme je l’ai lu dans le livre Les propriétés secrètes des arbres de Noel Kingsbury, d’autres espèces du genre Cinnamomum sont impliquées dans le marché de la cannelle, mais avec des options beaucoup plus limitées.
L’un des dessins de la collection botanique du naturaliste espagnol Juan de Cuéllar (1739-1801), à l’époque où il dirigeait la Compagnie royale des Philippines à Manille, représente un arbre identifié comme « Canelo ». Cinnamomum ceylanicum Bl. [Lauraceae] » et fait référence au cannelier, aujourd’hui identifié par les taxonomistes comme Cinnamomum verum.
Cinnamomum verum – le cannelier
Cinnamomum verum (synonyme Cinnamomum ceylanicum), le cannelier, pousse dans les régions tropicales humides. C’est un arbre à feuilles persistantes et au feuillage dense, qui peut atteindre une hauteur de 10 à 15 mètres, bien qu’en culture il ne soit généralement pas plus haut qu’un arbuste. Ses feuilles sont brillantes et ses petites fleurs sont blanc jaunâtre ou verdâtres.
Le cannelier préfère pousser dans des sols légers et riches en matière organique, et se développe à des températures de 20-30°C, avec des précipitations annuelles moyennes de 1250-2500 mm, bien qu’il soit capable de tolérer une saison sèche. Il peut également être cultivé comme bonsaï.
L’huile de cannelle est extraite de ses feuilles. L’huile médicinale est extraite de ses fruits. La cannelle est obtenue à partir de son écorce, l’une des premières épices commercialisées et très populaire dans le monde antique.
La cannelle est vendue sous forme de poudre ou de « bâton de cannelle » et est obtenue à partir de l’écorce interne de l’arbre. Mais qui a commencé à commercialiser la cannelle ?
Un peu d’histoire
La vente de cannelle aux empires romain et grec était contrôlée par les marchands arabes, qui gardaient la source secrète.
Aux 13e et 14e siècles, les marchands vénitiens contrôlaient le commerce de la cannelle en Europe. Jusqu’à ce que les Portugais brisent leur monopole en arrivant au Sri Lanka (alors Ceylan) au début des années 1500. À cette époque, la cannelle était déjà l’une des épices les plus prisées et les plus précieuses d’Europe.
Lorsque les Hollandais ont expulsé les Portugais de l’île au milieu du XVIIe siècle, ils ont monopolisé le commerce, refusant d’autoriser l’agriculture commerciale jusque dans les années 1770.
En 1796, lorsque les Néerlandais ont été expulsés du Sri Lanka, ils ont accordé à la Compagnie des Indes orientales un monopole sur la cannelle, qu’elle a conservé jusqu’en 1833, date à laquelle le commerce de la cannelle a été ouvert à tous.
La récolte de la cannelle
Pour produire un maximum d’écorce, le cannelier est souvent soumis à une taille sévère.
Aujourd’hui encore, la récolte de la cannelle est un travail artisanal qui demande beaucoup de soin, ce qui explique le prix relativement élevé de la cannelle.
La cannelle est récoltée quatre à cinq ans après l’ensemencement, de septembre à novembre, en cueillant des branches d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur. La récolte est ensuite répétée tous les deux ou trois ans.
Après la récolte, l’écorce extérieure est grattée et l’écorce intérieure est polie puis épluchée sur une longueur d’environ un mètre.
L’écorce est ensuite étirée, superposée et roulée à la main pour former ce que l’on appelle des barbes. Elle est ensuite taillée et séchée.
Après les piquants viennent les plumes, les copeaux (provenant de chutes d’écorce ou de piquants) et la poudre (provenant de différentes qualités d’écorce).
Utilisations de la cannelle
La cannelle est connue pour être utilisée dans les confiseries, les desserts, les plats salés et les mélanges d’épices. En Europe, elle est le plus souvent utilisée dans les confiseries et les produits de boulangerie, tandis qu’au Moyen-Orient, elle est couramment utilisée dans les plats de viande.
Il est également utilisé dans les remèdes maison contre le rhume. En outre, des recherches semblent indiquer que la cannelle a des effets bénéfiques sur le diabète, les infections virales et la maladie d’Alzheimer.
Les experts semblent débattre de la quantité maximale de cannelle à utiliser dans la cuisine. Le problème vient de la coumarine, l’un des composés de la cannelle, qui peut avoir des effets néfastes sur certaines personnes.
Cannelle de Ceylan et cassia
Toutes les cannelles commercialisées sont vendues sous forme de poudre ou de « piquants » provenant de l’écorce interne de l’arbre. Toutefois, en fonction de l’emplacement physique et des caractéristiques chimiques de l’espèce dont elle provient, la cannelle est divisée en quelques catégories principales.
Bien qu’il existe d’importantes différences physiques et scientifiques entre les différentes espèces, les produits qui en résultent sont communément disponibles sur le marché mondial sous le nom de « cannelle ».
Cannelle de Ceylan
Cinnamomum verum est la cannelle connue sous le nom de cannelle de Ceylan ou « vraie cannelle », pour la distinguer des espèces similaires auxquelles elle est apparentée et à partir desquelles on obtient des produits moins coûteux.
En raison de son arôme, de sa qualité, de ses bienfaits pour la santé et de sa très faible teneur en coumarine, la cannelle de Ceylan jouit d’une grande réputation sur le marché mondial. Les piquants sont préparés d’une manière unique au Sri Lanka. Depuis des siècles, ce savoir-faire est transmis de génération en génération.
La cannelle de Ceylan contient plus de 80 composants chimiques. Deux huiles essentielles sont produites à partir de la cannelle : l’huile d’écorce de cannelle et l’huile de feuille de cannelle. Le cinnamaldéhyde est le composant essentiel de l’écorce et l’eugénol est le principal composant de l’huile de feuille de cannelle.
Elle est exportée dans le monde entier, mais les États-Unis et le Mexique sont les principaux marchés de la cannelle de Ceylan. Une quantité importante de produits à base de cannelle du Sri Lanka est utilisée en Europe, en Espagne, en Colombie, au Pérou, en Équateur, au Guatemala, en Bolivie et au Chili.
Cassia
Avec la cannelle de Ceylan, la cassia regroupe d’autres espèces de Cinnamomum dont l’écorce ou la poudre brun rougeâtre fait l’objet d’un commerce international sous le nom de « cannelle ». Les plus connues sont la casse chinoise (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum), la casse vietnamienne (Cinnamomum loureiroi) et la casse indonésienne (Cinnamomum burmannii).
